Tortellini

I tortellino è il re della cucina emiliana, ricco, sontuoso, ripieno, rigorosamente servito in un brodo, gustoso e degno sempre di essere citato e preparato con maestria.

Le leggende sono tante e ricche di curiosità...ma quella più famosa sostiene che il tortellino non altro è che

l'ombellico di Venere

"...e l'oste, che era guercio e bolognese,

imitando di Venere il bellico

e con capponi e starne e quel buon vino

l'arte di fare il tortellino apprese."

Curiosate su questo bellissimo sito a tema per conoscere ogni minimo dettaglio sulla storia del tortellino!

Qui a Bologna rito natalizio è quello di preparare i tortellini in brodo di cappone, quale migliore bontà da assaporare in queste giornate ricche di gioia e di tavole imbandite...storicamente le 'asdore riuniscono la famiglia, bambini compresi, e preparano insieme i tortellini, in un rito infinito e bellissimo, fra chiacchiere e risate, ricordi, canzoni e insegnamenti.

Avete mai visto una sfoglina che prepara i tortellini??? Velocità, maestria, bravura, arte...ecco ciò che quelle mani leste riescono a raccontare.

Quest'anno a preparare i tortellini siamo stati io e Andrea, in un momento idilliaco e ricco di risate, dolcezza, un quadro che rappresenta il focolare familiare che mi riempie il cuore e mi da gioia. Lui stende la pasta e mi racconta di come la sua dolce nonna "chiudeva" i tortellini, e io immagino la sua dolcissima faccia birbante che spia le mani della nonna sapienti e ricche di bravura che richiudevano il ripieno in una sfoglia dorata e liscia. Io invece cerco di imparare, di immaginare e di assaporare l'atmosfera natalizia e familiare che si respirava tempo fa in quella che è diventata anche la mia famiglia!

Io spero con un brevissimo "reportage" fotografico di regalarvi l'arte e la sapienza delle donne di un tempo, che si riunivano a festa per preparare i tortellini.

Per il ripieno ho preso spunto dal sito tortellini.it.

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Seguitemi e prepariamo insieme i tortellini.

INGREDIENTI:

RIPIENO:

150gr polpa di maiale
150gr polpa di vitello
100gr salsiccia
100gr prosciutto crudo
50gr mortadella
1 uovo
150gr parmigiano reggiano
1/2 cucchiaio di pan grattato
30 gr burro
sale q.b.
noce moscata q.b.

SFOGLIA:

600gr farina per sfoglia

6 uova per sfoglia

BRODO:

200gr di manzo

300 gr cappone

100gr lingua (facoltativa)

200gr ossa

odori: 1 patata, 2 carote, 1 cipolla, 2 coste di sedano

crosta di parmigiano.

PREPARAZIONE:

IL RIPIENO

Chiedete al vostro macellaio di fiducia di macinare finemente le carni (manzo, vitello e salsiccia).

Ciò che potete preparare voi facilmente:

Con l'aiuto di un frullatore, macinate finemente il prosciutto e la mortadella.

Sciogliete il burro e unite la carne macinata, lasciando cuocere per circa 10 minuti, salate.

Al termine della cottura delle carni, mettetele a scolare la carne in uno scolapasta, per eliminare l'acqua che la carne perde in cottura e lasciate raffreddare.

Unite, in una ciotola, la carne macinata e oramai ben fredda, il prosciutto e la mortadella macinata, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il pan grattato, la noce moscata (non esagerate, una spolverata sarà più che sufficiente), aggiustate di sale, impastate gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto abbastanza omogeneo. Lasciate riposare il ripieno in frigorifero, ben coperto con pellicola, anche per tutta la notte.

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LA SFOGLIA

In una ciotola, o se preferite su una spianatoia, setacciate la farina e create un piccolo cratere nel centro.

Rompete le uova e adagiatele nel cratere di farina, con una forchetta iniziate a sbattere le uova raccogliendo poco alla volta la farina dai bordi del cratere, fino ad incorporarla quasi tutto.

Continuate ad impastare utilizzando le mani, se avete utilizzato una ciotola per mescolare le uova e la farina, trasferitevi su un piano di lavoro leggermente infarinato, e impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Coprite l'impasto con pellicola alimentare e lasciate riposare per circa 30 minuti.

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I TORTELLINI

Se siete abili nell'uso del mattarello utilizzatelo per stendere la pasta fino a renderla una sfoglia molto sottile, come mi hanno insegnato, la sfoglia deve essere così sottile che "si deve vedere San Luca". 

Tuttavia vi consiglio di scegliere l'uso del mattarello solo se siete molto veloci anche nel preparare i tortellini, altrimenti, rischiate che la pasta vi si secchi, rendendo difficile la chiusura.

Se come me invece scegliete di stendere la pasta utilizzando l'apposita macchina (Nonna Papera), tagliate piccoli pezzi di pasta, facendo attenzione a lasciare sempre ben coperto l'impasto che non state utilizzando.

Partendo dallo spessore più grande, iniziate a stendere la pasta, fino allo spessore più sottile, nella mia macchina, lo spessore 1 corrisponde a quello più grosso e il 9 a quello più sottile.

Con l'aiuto di un taglierino per tortellini, facilmente acquistabile in negozi specializzati in casalinghi, ritagliate dei quadrati di circa 4cm per lato, se invece non avete il taglia pasta, potete sfruttare il mattarello, il suo diametro (quello comune per stendere la sfoglia ha un diametro di circa 4/5cm), è ideale per tagliare la sfoglia, senza sbagliare. Adagiate il mattarello, perpendicolarmente a voi,sulla sfoglia, e tagliate delle strisce lunghe, per tutta la lunghezza della pasta, spostate il mattarello parallelo a voi, e tagliate i quadratini. Alla fine di questa operazione dovreste aver ottenuto un reticolo e tanti quadratini di uguale misura.

Adagiate su ogni quadrato di sfoglia un pizzico di ripieno.

Chiudete i quadrati facendo combaciare i due lembi opposti, fate aderire bene la pasta con una lieve pressione delle dita, in questo modo avete ottenuto dei triangoli.

Ripiegate leggermente il vertice del triangolo verso di voi, in modo che si crei una sorta di pieghe in corrispondenza dei vertici alla base del triangolo.

Posizionare uno dei due angolo alla base del triangolo sul vostro dito mignolo e richiudete il tortellino su se stesso, facendo aderire per bene i due angoli.

Posizionate tutti i tortellini su un vassoio di carta leggermente infarinato.

Se non consumate subito i tortellini, lasciateli asciugare in un luogo poco umido per circa un giorno, rigirandoli in modo che si asciughino per bene su entrambi i lati, per conservarli al meglio e a lungo, chiudeteli in un sacchetto per congelatore e surgelateli.

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IL BRODO

Il tortellino deve essere cotto in un buon brodo anche quando lo volete condire con panna e prosciutto o in altro modo.

Se avete una pentola a pressione, i tempi si dimezzano notevolmente, ottenendo un brodo squisitissimo, in caso contrario procedete con una cottura classica, di seguito vi spiego entrambi i modi:

COTTURA CLASSICA:

In una pentola molto capiente e profonda, posizionate la carne (manzo, cappone, ossa, lingua), gli odori (patata, carota, cipolla, sedano) e la crosta del parmigiano, lavando accuratamente la parte più esterna. Coprite con abbondante acqua, salate e portata a bollore. Aiutandovi con una schiumarola, eliminate le impurità e la schiume che affiora in superficie, sgrassando il brodo. Ripetete questa operazione per svariate volte. Riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 2 ore, o fino a quando la carne, non sarà tenera. Fate la prova con una forchetta, se i rembi affondano senza problemi nella carne, il brodo è pronto, in caso contrario continuate la cottura per qualche minuto ancora.

COTTURA CON PENTOLA A PRESSIONE:

Adagiate tutti gli ingredienti nella pentola a pressione e ricoprite con acqua, facendo attenzione a non superare la tacca sul lato della pentola. Richiudete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo fino a quando la valvola non salirà, a questo punto riducete al minimo la fiamma e lasciate cuocere per circa 45 minuti.

COTTURA DEI TORTELLINI:

Una volta che il brodo sarà cotto, filtratelo eliminato la carte e le verdure. Portate a bollore il brodo e lasciate cuocere i tortellini, per qualche minuto.

Serviteli caldi con abbondate parmigiano reggiano.

Buon appetito!