martedì 9 aprile 2013

SCUOLA DI CUCINA: Come aprire le cozze

Oggi vi proponiamo un articolo su come aprire le cozze. Per la maggior parte dei preparati le cozze vanno utilizzate a crudo, ma spesso si utilizzano scorciatoie, che vanno comunque bene ma donano un sapore diverso. Da tarantina vi mostrerò e spiegherò (questa è la parte più difficile) come aprire le cozze, non vi spaventate, in realtà è molto semplice e come in tutte le cose ci vuole molta pratica!

PrOnTi IniZiAmO????


scuola di cucina


Quando acquisterete le cozze, esse potranno essere ancora attaccate alla "zoca", ovvero sono i filamenti a cui sono attaccate tutte le cozze, è come se fosse una pianta filamentosa a cui sono attaccati i suoi frutti.

cozze

Per staccare le cozze non fate l'errore di staccarle verso il basso, ma dovete staccarle verso l'alto, ovvero verso la parte più stretta delle cozze. Così non svuoterete il frutto. Quando avrete "spilato" tutte le cozze mettetele in un recipiente (va benissimo la vasca del vostro lavandino) e con l'acqua corrente strofinatele, come se stesse lavando dei calzini a mano, uno contro l'altra. In questo modo lo sporco in eccesso andrà via. Buttate via l'acqua ed aggiungetene di pulita e ripetete l'operazione. Alle cozze potrebbe rimanere attaccato un peduncolo che va eliminato tirandolo verso l'alto, non verso il basso mi raccomando altrimenti svuoterete i mitili.

cozze 2

Quando saranno abbastanza ripulite potete grattare le cozze, per cui prendete un coltello, la tradizione vuole che si usi un coltello che prende il nome in dialetto tarantino "grammedd'" è un coltello simile a quello che si usa per il parmigiano raggiano (simile non uguale), in sua assenza potete benissimo utilizzare o un coltello non seghettato oppure in mancanza in questo uno seghettato andrà benissimo.

 

Prendete la cozza saldamente tra le dita e grattate ciò che si presenta estraneo alla cozza stessa, non preoccupatevi se rimarrà qualcosa cosa non devono essere estremamente pulite. Se doveste preparare l'impepata di cozze dovrete pulire entrambe le valve della cozza, se dovete preparare le cozze al gratin allora dovrete procedere diversamente ovvero gratterete la parte che va a contatto con la pentola e fare in questo modo:

 

cozze 3

prendete la cozza e mettetela con la parte dritta verso la vostra destra,prendetela in modo tale che il pollice vada sulla valva superiore e le altre dita nella parte inferiore,con una mossa delicata ma decisa fate scivolare la valva superiore verso l'esterno, non imponete troppa forza potreste rompere la cozza e frantumarla,

cozze 4

quando sarà uscita verso l'esterno formerà una lieve sporgenza, lì inserirete la punta del coltello,dovete mettere la punta del coltello verso l'alto e dovete sentire il suo stridio sulla valva interna, poi proseguite verso le labbra della cozza, sempre tenendo il coltello verso l'alto e sempre sentendo lo stridio del coltello e del guscio,proseguite in questo modo fino a quando la cozza con si sarà leggermente aperta,

cozze 5

poi inserite la punta del coltello per staccare il frutto, delicatamente, dalla valva interna, fatto ciò potete rimuovere il guscio.

cozze 6

Quando avrete aperto le cozze disponetele in una teglia molto vicine le une alle altre, poi cospargetele di pangrattato, pecorino, aglio e prezzemolo precedentemente preparati e mischiati assieme. Infornate a 108°C fino a quando il pan grattato si è dorato a sufficienza.

Se invece dovete preparare pasta con le cozze dovete aprire con il procedimento prima descritto e poi delicatamente togliete il frutto dal guscio. Se volete potete lasciare qualche cozza intera così darà più sapore alla vostro pasta.

Consigli:

  • Non aggiungete mai il sale durante la preparazione delle cozze, esse sono già molto sapide,

  • quando aprite le cozze per preparare la pasta, se ci riuscite, cercate di conservare l'acqua che rilasciano mentre le aprite...aggiunto durante la preparazione darà un sapore meraviglioso.

  • inizialmente non sarà semplice aprirle e sarete un pochino lenti, alcune le farete a poltiglia altre le schiaccerete...non vi scoraggiate perseverate perchè il sapore dei piatti preparati supera ogni fatica.

2 commenti :

  1. passioncooking9 aprile 2013 11:42

    lo spero tanto...spero di esser stata chiara nell'articolo! Se desideri dei chiarimenti sarò lieta di fornirli :-D

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