domenica 19 agosto 2012

Scuola di cucina: Le Tagliatelle

 « Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.

Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia. »

di Lorenzo Stecchetti

 

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.


Ma come si fanno le tagliatelle?

 INGREDIENTI:


La proporzione per realizzare un'ottima sfoglia è di 1 a 1, ovvero per ogni 100 gr di farina 0 1 uovo, 200 gr di farina 2 uova...ecc.


PROCEDIMENTO:


Setacciate e successivamente riponete su una spianatoia la farina formando una fontana. Nell’incavo creato riponete le uova intere e con una forchetta iniziate a sbatterle un pò, incorporando gradualmente anche la farina, partendo ovviamente dai bordi del “cratere” che avete creato. L’impasto della pasta fresca deve essere lavorato per bene, creando un impasto compatto e abbastanza solido. Una volta terminato l’impasto avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.


 


 


 


 


 


 


 


Trascorso il tempo passiamo alla parte più divertente ovvero tirare la sfoglia!


Infarinate la spianatoia e appiattite leggermente l’impasto aiutandovi con il palmo della vostra mano, ed ora procedete con il mattarello, il movimento deve essere dal centro verso l’esterno.



 


 


 


 


 


 


Una volta fatto questo movimento per una prima volta, avvolgete un'estremità del vostra sfoglia intorno al mattarello (figura 1) e ruotate l’impasto  di 90° sulla vostra spianatoia(figura 2).




[caption id="attachment_605" align="alignleft" width="300"] figura 1[/caption]

 


 


 


 


 


 


 




[caption id="attachment_606" align="alignleft" width="300"] Figura 2[/caption]

 


 


 


 


 


 


 


Ripetete il movimento fino a quando l’impasto non risulterà abbastanza sottile da poter essere avvolto introno al mattarello per essere assottigliato lungo i bordi, in questa fase noterete che il vostro impasto sarà più sottile al centro, quindi una volta avvolto intorno al mattarello ponete i vostri palmi al centro di esso e con movimenti leggeri e decisi lentamente spostate le mani verso l'esterno sempre facendo rotolare il mattarello con la sfoglia sulla spianatoia.



 


 


 


 


 Questo procedimento vi permetterà di avere una sfoglia uniforme nello spessore. Qui a Bologna si dice che la sfoglia è pronta quando si vede S.Luca, ovvero quando è così sottile da poterci vedere le ombre attraverso. L'impasto non dovrà risultare nè troppo spesso nè troppo sottile perchè in questo caso rischiereste la rottura durante cottura e se troppo spesse potrebbero non essere molto gustose.



 


 


 


 


 


 


Fate riposare la pasta per qualche minuto. Spolverizzate la superficie della sfoglia con della farina e iniziate a piegare la sfoglia su se stessa, creando alla fine un fazzoletto rettangolare alto non più 10 cm.


Aiutandovi con un coltello dalla lama liscia e abbastanza lungo da poter tagliare in un sol colpo il fazzoletto di sfoglia creato. Ora tagliate la sfoglia in tagliatelle di circa 1 cm di spessore.



 


 


 


 


 


Dopo aver tagliato le tagliatelle, apritele e distendetele sulla vostra spianatoia o su di un vassoio in modo tale che perdano la loro umidità.



 


 


 


 



 


 


 


 


 


 


Il tempo necessario per far asciugare le tagliatelle varia in base al clima, in piena estate in mezz'ora (anche meno) sono asciutte e possono essere cotte o avvolte in modo tale da creare dei cestini (come quelle che si acquistano), nel periodo invernale necessitano di circa 2 ore. Qualora dovesse cuocerle immediatamente non sarà necessario farle asciugare, se invece doveste cuocerle successivamente vi consiglio vivamente di farlo, a me una volta è capitato di impastare 1kg di farina e di lavorarci per ore, non le ho fatte asciugare ma le ho arrotolate quasi subito...vi dico solo che non si sono aperte in fase di cottura e ho dovuto buttare tutto.


CONSIGLI:





  • ricordate che la sfoglia ha sempre bisogno di farina, in tutte le fasi di lavorazione, in questo modo eviterete che l'impasto di attacchi al piano di lavoro o al mattarello.


  • Le tagliatelle possono essere conservate in frigorifero per qualche giorno, ma possono essere anche congelate, e quando serviranno potranno essere semplicemente tirate fuori dal freezer e buttate in acqua calda e salata.


 

2 commenti :

  1. io uso una quantita' maggiore di uova (5 intere e 3 rossi per 500 gr. di farina) ed anche mischio alla farina bianca circa 1/3 di farina di grano duro: il risultato e' ottimo con una pasta piu' "callosa" e che assorbe bene il condimento : che ne pensi ?
    grazie

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  2. passioncooking30 ottobre 2013 08:24

    Ciao,
    io non ho mai provato ad aggiungere più uova, sarà un esperimento da non perdere! Io adoro le tagliatelle le mangerei in tutte le salse.
    Quindi grazie per il suggerimento, potrebbe essere un'alternativa da proporre.
    Un saluto
    Francesca

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